La fermentation malo-lactique

En vinification, la fermentation malolactique est la transformation de l’acide malique en acide lactique par l’intermédiaire de bactéries anaérobies appelées bactéries lactiques. Se traduisant par une diminution de l’acidité, elle permet une stabilisation et un assouplissement du vin, particulièrement recherchés pour la vinification en rouge.

La fermentation malolactique intervient généralement après la fermentation alcoolique et provoque un dégagement de gaz carbonique avec une légère augmentation de l’acidité volatile du vin.

Souvent appellée "malo" par le praticient, cette fermentation amène généralement des arômes lactés/beurrés. Dans certains cas, surtout si le vin est stabilisé trop tôt après fin de fermentation, des arômes de diacétyl (beurre rance), bien évidemment non recherchés, peuvent persister.

L’équation chimique correspondante est la suivante (transformation de l’acide malique en acide lactique) : COOH-CHOH-CH2-COOH ---> COOH-CHOH-CH3 + CO2