Choisir un vin selon le repas

Accommoder les vins avec les mets un art subtil qui, bien que répondant à certaines règles, n’est pas moins affaire de goût et qui plus est, de palais. D’après ces règles on peut cependant conseiller :

Potages

Consommés à base de Xérès, Porto ou Madère : le même vin
Bisques : Meursault ou Montrachet
Soupes de poissons : blanc de Cassis ou rosés de Provence
Cotriade : Muscadet ou gros plant
Potages et veloutés liés à la crème et aux jaunes d’oeufs : vins blancs fruités mais secs, Traminer, Muscat d’Alsace.
Potages à base de bouillon de volailles ou de veau : rouges légers.
Soupes campagnardes, soupes à base de viandes ou potées : vin de pays rouges, vins de Loire rouges ou Beaujolais.

Hors d’oeuvres

Melon : Porto, Xérès
Hors d’oeuvres à base de légumes ou salades avec vinaigrette : pas de vin, de l’eau
Hors d’oeuvres divers liés de mayonnaise : Mâcon blanc, Crépy, Sylvaner, le Parent.
Fruits de mer, huîtres et coquillages : Chablis, Sylvaner, Riesling, Muscadet, Graves, Vin d’Yvorne, vins de Zurich.
Charcuteries : les vins de terroir rouges, rouges de Neckar (Schillerwein), Beaujolais, Chinon, Bourgueil et vin de la région de Nake.
Andouillettes : Muscadet, Pouilly-Fuissé, Meursault, Chinon, Bourgueil.
Terrines de gibier : Châteauneuf-du-Pape, Côte-Rôtie, Pomerol, vin d’Herrschaf.
Foie gras : Sauterne, Château-Yquem, Juraçon, Corton-Charlemagne, Montachet, Amigne, Côteau du Layon.

Crustacés

Homards, langoustines, écrevisses : Sauterne, Hermitage, Graves, Meursault.

Poissons

Poissons chauds : en principe vins blancs secs ou celui ayant préparé la sauce. Si celle-ci est à base de vin rouge, le vin servi sera donc du vin rouge.
Saumon : Chablis, vin de Moselle Poissons froids : Riesling, Fendant.

Oeufs

Blancs demi-secs
Omelette paysanne au lard, au jambon, aux oignons et aux pommes de terre : vins rouges du pays, Côtes d’Auvergne, Gamay, Chinon.
Oeufs en meurette : Beaujolais

Champignons

Blancs de pays pas trop secs, Côtes du Mandement sec.
Cèpes : rouges de Bordeaux ou de Dordogne, Chianti.
Morilles : vin jaune du Jura ou vin de Savoie,Fendant.

Volailles

Poulets, poulardes, lapins rôtis : Médoc, Chinon, Saint-Amour, le Barolo.
Sautés en sauce : le vin rouge ou blanc utilisé pour la préparation.
Coq au vin : vin de Chanturgue, Cahors, Madiran ou Décharmant.
Coq au Riesling, ou au vin de Moselle
Dinde rôtie ou oie : Châteauneuf-du-Pape, Pomerol, Saint-Emillion, Herrschaf.
Pigeons, canards, pintades : Côte-Rôtie, Châteauneuf-du-Pape, Pomerol, Saint-Emillion, Barbaresco.

Viandes

Boeuf rôtis, filets, rumsteak ... : Fleurie, Volnay, Pomerol, Saint-Emillion.
Braisé ou en sauce : Beaujolais, Chinon, Bourgueil, vins rouges de la Ligurie (Dolceacqua).
Entrecôte à la bordelaise : Bordeaux rouges.
Grillades : vins rouges de pays.
Veau, morceaux nobles : Pomerol, Saint-Emillion, Listrac, Saint-Estèphe.
Mouton : morceaux à rôtir : Fleurie, Mercurey. Agneau Listrac, Champigny.
Porc : Côtes d’Auvergne, Madiran.
Jambon braisé : Chanturgue, Château Chalon.

Gibiers à plume

Faisan : Roumanée-Conti.
Faisan à la choucroute : Riesling ainsi qu’avec la perdrix accommodée de la même façon, vin de Moselle.
Autres gibiers à plume : bons Bordeaux et Bourgognes rouges.

La venaison

Les rouges puissants et les crus très corsés, Chambertin, Clos Vougeot, Côte de Nuits, Herrschaf.

Formages

Frais ou peu fermentés : vins blancs pas trop secs.
Pâtes molles à croûte fleurie : Bourgognes rouges, Côtes du Rhône, rouges de la région de Genève.
Pâtes molles à croûte lavée : vins rouges corsés, la Dôle.
Pâtes demi-dures : rosés ou rouges légers.
Pâtes persillées, bleus ou roquefort : Châteauneuf-du-Pape mais avec le roquefort le Porto rouge est à conseiller.
Pâtes dures : blancs ou rouges corsés, Amique, l’Ermitage.
Chèvre : vin de pays secs et fruités, le Parent.

Desserts

Entremets et pâtisseries : vins liquoreux, Mobazillac, Loupiac, Anjou, Muscat, Champagne et vins pétillants, Vouvray et Blanquette de Limoux, Malvoisie, Lacryla-Christi.