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Enregistrer au format PDF Choisir un vin selon le repas

mardi 7 novembre 2006, par amjad

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Accommoder les vins avec les mets un art subtil qui, bien que répondant à certaines règles, n’est pas moins affaire de goût et qui plus est, de palais. D’après ces règles on peut cependant conseiller :

Potages

Consommés à base de Xérès, Porto ou Madère : le même vin
Bisques : Meursault ou Montrachet
Soupes de poissons : blanc de Cassis ou rosés de Provence
Cotriade : Muscadet ou gros plant
Potages et veloutés liés à la crème et aux jaunes d’oeufs : vins blancs fruités mais secs, Traminer, Muscat d’Alsace.
Potages à base de bouillon de volailles ou de veau : rouges légers.
Soupes campagnardes, soupes à base de viandes ou potées : vin de pays rouges, vins de Loire rouges ou Beaujolais.

Hors d’oeuvres

Melon : Porto, Xérès
Hors d’oeuvres à base de légumes ou salades avec vinaigrette : pas de vin, de l’eau
Hors d’oeuvres divers liés de mayonnaise : Mâcon blanc, Crépy, Sylvaner, le Parent.
Fruits de mer, huîtres et coquillages : Chablis, Sylvaner, Riesling, Muscadet, Graves, Vin d’Yvorne, vins de Zurich.
Charcuteries : les vins de terroir rouges, rouges de Neckar (Schillerwein), Beaujolais, Chinon, Bourgueil et vin de la région de Nake.
Andouillettes : Muscadet, Pouilly-Fuissé, Meursault, Chinon, Bourgueil.
Terrines de gibier : Châteauneuf-du-Pape, Côte-Rôtie, Pomerol, vin d’Herrschaf.
Foie gras : Sauterne, Château-Yquem, Juraçon, Corton-Charlemagne, Montachet, Amigne, Côteau du Layon.

Crustacés

Homards, langoustines, écrevisses : Sauterne, Hermitage, Graves, Meursault.

Poissons

Poissons chauds : en principe vins blancs secs ou celui ayant préparé la sauce. Si celle-ci est à base de vin rouge, le vin servi sera donc du vin rouge.
Saumon : Chablis, vin de Moselle Poissons froids : Riesling, Fendant.

Oeufs

Blancs demi-secs
Omelette paysanne au lard, au jambon, aux oignons et aux pommes de terre : vins rouges du pays, Côtes d’Auvergne, Gamay, Chinon.
Oeufs en meurette : Beaujolais

Champignons

Blancs de pays pas trop secs, Côtes du Mandement sec.
Cèpes : rouges de Bordeaux ou de Dordogne, Chianti.
Morilles : vin jaune du Jura ou vin de Savoie,Fendant.

Volailles

Poulets, poulardes, lapins rôtis : Médoc, Chinon, Saint-Amour, le Barolo.
Sautés en sauce : le vin rouge ou blanc utilisé pour la préparation.
Coq au vin : vin de Chanturgue, Cahors, Madiran ou Décharmant.
Coq au Riesling, ou au vin de Moselle
Dinde rôtie ou oie : Châteauneuf-du-Pape, Pomerol, Saint-Emillion, Herrschaf.
Pigeons, canards, pintades : Côte-Rôtie, Châteauneuf-du-Pape, Pomerol, Saint-Emillion, Barbaresco.

Viandes

Boeuf rôtis, filets, rumsteak ... : Fleurie, Volnay, Pomerol, Saint-Emillion.
Braisé ou en sauce : Beaujolais, Chinon, Bourgueil, vins rouges de la Ligurie (Dolceacqua).
Entrecôte à la bordelaise : Bordeaux rouges.
Grillades : vins rouges de pays.
Veau, morceaux nobles : Pomerol, Saint-Emillion, Listrac, Saint-Estèphe.
Mouton : morceaux à rôtir : Fleurie, Mercurey. Agneau Listrac, Champigny.
Porc : Côtes d’Auvergne, Madiran.
Jambon braisé : Chanturgue, Château Chalon.

Gibiers à plume

Faisan : Roumanée-Conti.
Faisan à la choucroute : Riesling ainsi qu’avec la perdrix accommodée de la même façon, vin de Moselle.
Autres gibiers à plume : bons Bordeaux et Bourgognes rouges.

La venaison

Les rouges puissants et les crus très corsés, Chambertin, Clos Vougeot, Côte de Nuits, Herrschaf.

Formages

Frais ou peu fermentés : vins blancs pas trop secs.
Pâtes molles à croûte fleurie : Bourgognes rouges, Côtes du Rhône, rouges de la région de Genève.
Pâtes molles à croûte lavée : vins rouges corsés, la Dôle.
Pâtes demi-dures : rosés ou rouges légers.
Pâtes persillées, bleus ou roquefort : Châteauneuf-du-Pape mais avec le roquefort le Porto rouge est à conseiller.
Pâtes dures : blancs ou rouges corsés, Amique, l’Ermitage.
Chèvre : vin de pays secs et fruités, le Parent.

Desserts

Entremets et pâtisseries : vins liquoreux, Mobazillac, Loupiac, Anjou, Muscat, Champagne et vins pétillants, Vouvray et Blanquette de Limoux, Malvoisie, Lacryla-Christi.

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3 Messages de forum

  • Choisir un vin selon le repas

    25 décembre 2007 22:30
    je pense que vous avez de très très bons vins, mais chez nous en suisse, et en Valais en particulier nous avon aussi des vins qui von très bien avec tous les mets que vous pouvez avoir envie de déguster. Merci pour votre publication et au plaisir de vous relire . Bonvin Serge

    Répondre à ce message

    • Choisir un vin selon le repas 24 décembre 2008 13:17
      mon email est tagneraymond2006@yahoo.fr : j’aimerai correspondre avec vous régulièrement. je suis maître d’hôtel dans un hôtel 3 étoiles au cameroun et j’ai parfois des client s qui ont besoin de mon expertise dans le domaine. de temps en temps, je vous enverrai nos differents menus pour que vous m’aidiez à concorder avec un vin. merci

      Répondre à ce message

  • Choisir un vin selon le repas

    16 juillet 2009 09:29, par EricL

    Bonjour,

    Du vin rouge sur les fromage ?????????????? quelle horreur !

    ...bon j’avoue, moi aussi je buvais du rouge avec le fromage, jusqu’au jour où j’ai simplement accepté de gouter avec mes sens et non seulement avec ma soit-disant culture du vin : depuis lors, je bois du blanc avec le fromage, sans aucune sorte d’hésitation possible ! essayez !

    Répondre à ce message


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